初学者奶酪制作资源指南
奶酪制作在家庭厨师中越来越受欢迎，但不知从哪里开始可能令人生畏。在研究如何开始制作奶酪时，有三个基本方面需要考虑:配料、设备和工艺。下面链接的文章是由Ricki Carroll写的，对于学习如何进入美妙的奶酪制作世界是非常有用的资源!一些普通的问题，初学者经常想知道在这一页进一步解决。
以下书籍为初学者和中级奶酪制作师提供了易于遵循的说明和食谱。
奶酪制作资源手册 |
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| 自制奶酪 | 掌握基本奶酪制作 | 制作奶酪、黄油和酸奶 | 说奶酪!儿童奶酪制作指南 |
开始
大多数自制奶酪是由牛奶、细菌和凝乳酶制成的。奶酪几乎可以用任何种类的牛奶制成，包括牛奶、山羊奶、绵羊奶、脱脂奶、全脂奶、生奶、巴氏杀菌奶和粉奶。
奶酪制作工具是初学者在家开始制作奶酪的好方法。马斯卡彭奶酪制作工具包是最简单的工具包之一，30分钟马苏里拉奶酪制作工具包也是一个很好的尝试!要制作各种硬奶酪，基本奶酪制作工具包是一个很好的选择。
这本书自制奶酪将告诉你整个奶酪制作过程，也包括超过75个奶酪制作食谱。
购买奶酪制作用品
购物时在美国，最好先找到一个奶酪接收人，然后列出制作奶酪所需的配料和设备。
使用无氯水
氯化水会阻止凝乳酶的酶作用。如果你不知道你的自来水是否经过氯化处理，打电话给当地的水务部门询问。如果它是氯化的，你可以使用蒸馏水，瓶装泉水，或净化自来水。Berkey净水器是用于奶酪制作的净化水的绝佳选择。
重新校准温度计
由于奶酪制作过程的温度与我们健康的体温相似，一个质量好的医用温度计可以用来校准你的温度计。
- 将88°-98°F之间的温水倒入一个足够深的容器中，使两个温度计都浸入其中。
- 将温度计放入水中，稳定后检查温度读数。
- 如果你的新温度计的读数与医用温度计的温度不同，请找到刻度头下的螺母。然后，用扳手按需要顺时针或逆时针转动螺母，直到指针显示的温度与医疗温度计相同。
- 每隔一段时间重复这个过程以保持温度计的准确性。
消毒设备
奶酪制作使用特定的细菌培养来使牛奶成熟。为了避免不必要的细菌污染，保持所有设备和表面的清洁和消毒是很重要的。
表面区域
我们建议使用食品级消毒剂来清洁台面等表面区域。在你开始制作奶酪之前，把你的柜台擦干净并擦干。
餐具
将餐具放入沸水中消毒10分钟，或在洗碗机中循环消毒。
锅
用沸水给罐子消毒10分钟，或者在洗碗机里循环消毒。
在做了很多批奶酪之后，会有一种残留物在你的锅上堆积，叫做奶石。最好的方法是使用含酸的乳制品洗涤剂。通常，碱性乳制品清洗剂用于去除脂肪和蛋白质，但牛奶结石中的钙沉积物需要酸性清洗剂。大多数奶牛场每天使用碱性清洁剂，每周使用一次酸性清洁剂。
粗棉布或黄油棉布
在第一次使用之前，最好用中性洗涤剂在冷水中手洗粗棉布，以去除所有的上浆和加工碎片。去除凝乳/奶酪后，一定要立即用冷水冲洗你的粗棉布或黄油棉布。这样可以防止牛奶蛋白与布料结合。用冷水冲洗后，可以用中性洗涤剂在温水/热水中手洗或机洗。
控制热量
加热牛奶时如何保持温度
让一罐牛奶长时间保持在正确的温度最简单的方法是把它放在装满热水的厨房水槽里。当牛奶加热到目标温度时，水浴开始冷却。需要的时候，从水槽里放一些水，加入开水来提高温度。当开始这个过程时，水槽里的水应该比你的目标牛奶温度高10°-15°F。当你达到你的目标温度7°-8°时，将水温降低到比牛奶目标温度高2°-3°。
如何每5分钟将温度提高2°
刚开始的时候，温度控制是很难搞清楚的。慢慢地提高温度，向水浴中加入开水，使其保持比牛奶温度高5 -10度。烹饪凝乳时，只需在前10-15分钟缓慢加热。一旦凝乳释放出大量的乳清，加热速度就会快得多。
彻底打破凝乳
要知道什么时候切凝乳，用手指以45度角戳进凝乳，如果凝乳在手指周围整齐地破裂，就可以切了。当它准备好了，立即切，如果你等待，它会继续变硬，不能很好地排掉乳清。
奶酪的收益率
一加仑牛奶的奶酪产量大约是一磅硬奶酪和两磅软奶酪。牛奶中乳脂的含量会影响产量。例如，羊奶含有9%的乳脂，因此产量会比山羊奶或牛奶高得多。
在高海拔地区制作奶酪
在高海拔地区不需要改变，因为没有什么可以煮奶酪的食谱。
不用冷藏制作奶酪
你可以用很少或根本不用冰箱来制作奶酪。几个世纪以来，世界各地都在制作奶酪。如果你的冰箱有限，我们建议你制作新鲜奶酪，尤其是地中海或中南美洲风格的奶酪。它们依赖于高酸和/或盐来保存，并且很快被消耗掉。这种类型的奶酪包括马苏里拉奶酪、菲达奶酪、帕纳尔奶酪、湿Queso Fresco和Queso Blanco。
制作乳清蛋白
不幸的是，很难通过家庭奶酪制作乳清蛋白。即使是较大的奶酪制造商也无法证明脱水乳清所需的能量是合理的。它主要是由大型企业完成的，这些企业将许多大型工厂的乳清进行整合。
