Cheesemaking设备
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清洁和保养您的设备
清洁是制作奶酪的首要任务。所有设备在使用前都需要清洁和消毒，使用后也应直接清洗。尽可能保持所有东西的清洁将有助于减少奶酪中有害细菌的机会。奶酪制作过程在很大程度上受到有益细菌生长的影响，我们希望为它们创造理想的生长环境。考虑到这一点，我们必须记住，这个环境也是胭脂细菌繁殖的好地方。尽可能保持清洁有助于友好细菌的生长，而无需与其他细菌竞争。
在开始之前对设备进行消毒的一个好方法是在奶酪锅里装满水，并添加潜水的、热安全的设备。然后把锅里的水烧开，保持15分钟。我们建议在制作奶酪后对所有设备进行清洗和消毒。可以使用推荐给乳品设备的消毒溶液来代替开水。
芝士锅
锅是奶酪制作中最常用的设备之一。在购物之前如果你在厨房的橱柜里，有可能已经有了一个制作奶酪的锅。以下是一些在好的锅中寻找什么的指导方针。
材料
确保你选择的锅是由非反应性材料制成的;不锈钢、耐热玻璃和未脱落的珐琅都是不错的选择。远离铝，或任何其他活性金属，聚四氟乙烯和脱落的珐琅质;这些材料在制作奶酪时可能会产生不良化学反应。不锈钢是我们最喜欢的选择，因为它很容易消毒，你不必担心裂缝或碎片。如果你的锅底和锅壁很厚，这将有助于减少烤焦，并在整个奶酪制作过程中保持更一致的温度。
能力
你的锅的容量取决于你的食谱和你想用多少牛奶。一些食谱只需要一夸脱牛奶，其他的则需要至少两加仑，或者你可能想要使用五加仑或更多的牛奶来一次制作大量或多个奶酪。在找锅的时候记住这一点，并相应地选择大小。记住，你要在牛奶中加入大约一杯的原料，你还需要有足够的空间来切割和搅拌凝乳。
额外的建议
- 最好使用内部没有铆钉的罐子，因为它们很难消毒。
- 在高温下工作时，a双层蒸锅是防止灼伤的最好方法。
- 在制作奶酪的过程中，带盖子的罐子有助于保持牛奶凝固时的热量。
温度计
品质好乳制品温度计是制作奶酪时需要准备的重要物品。保持正确的温度将帮助你得到最一致的结果，能够依靠你的温度计将使这个过程更容易。大多数乳制品温度计甚至配有一个夹子，可以固定在锅的一侧，这是一个很有用的功能，因为你甚至不需要在检查温度时拿着它。
有许多品种可供选择，包括玻璃，数字或表盘。无论你的选择，确保它很容易让你阅读温度表，快速参考，而制作奶酪。
校准
所有优质的乳制品温度计都是预先校准的，可以立即给你一个准确的温度。有些温度计还允许你在读数稍有偏差时重新校准。为了检查准确性，将一壶水烧开，温度应该是212°f。如果你的温度计读数不同，可能是时候重新校准了。对于表盘式温度计，底部通常有一个螺母，你可以轻轻转动，直到它读取正确的温度。
糖果不是奶酪
不幸的是，糖果温度计通常在较高的温度下校准，因此，当用于制作奶酪时，它们可能会给出不正确的读数，因为你也需要在较低的温度下精度，所以我们不建议使用糖果温度计制作奶酪。
量杯和勺子
液体量杯
最好的材料是玻璃，因为它是无腐蚀性的，你可以很容易地看到你在测量什么。其他可以使用的材料是不锈钢和塑料。如果使用塑料，确保没有划痕，因为它们会使清洁变得困难。
测量勺子
是制作奶酪的最佳选择，一双家用的就可以了。偶尔会有特别小的测量，如1/16茶匙，1/32茶匙，甚至1/64茶匙，这是有帮助的一套奇数尺寸的测量勺所以你可以更精确地添加配料。
除油船
一个不锈钢撇脂机或开槽勺是一个很好的工具，将有助于奶酪制作过程中的许多步骤。你可以用它来添加凝乳酶并适当地混合到你的牛奶中，混合培养物和一些添加剂，搅拌凝乳，并将凝乳转移到模具或有填料的滤器中。一个不锈钢钢包最好是塑料的，但也可以。如果使用塑料勺，在消毒和清洁时要格外小心，以帮助清除任何可能试图隐藏在这些小孔中的细菌。
豆腐刀
一个豆腐刀应该有一个薄的不锈钢刀片，足够长到锅底，通常有一个圆形的尖端，这样就不会刮伤锅。你可能有一把刀可以开始工作，但对于大量的豆腐，一个真正的刀是最好的。
滤器
在奶酪制作中经常使用，你可能已经有了一个。不锈钢、搪瓷和塑料都可以使用，但要避开铝或任何其他活性金属。你要把漏勺和黄油棉布或纱布．当把凝乳放入滤器中以排出乳清时，这种布可以用来衬滤器。
能力
软奶酪在放入滤器之前不会排出大量乳清，所以如果你的食谱需要一加仑牛奶，那么你的滤器就需要能够容纳等量的凝乳。
当制作硬奶酪时，大量的乳清已经从凝乳中分离出来，滤器应该能够容纳至少一半的牛奶量。
粗棉布和黄油棉布
粗棉布是一种编织的棉纱状材料，在压制奶酪时用于模具衬里。黄油棉布有比粗棉布更紧的编织，用于抽干软奶酪;它也可以用于内衬模具以及。这些布料是制作奶酪的主要原料，手边应该备有一些。如果处理得当，你的布料就可以一次又一次地使用。
洗
一旦你用完你的布，用冷水彻底冲洗，然后用温水清洗。如果你使用肥皂，请确保它是无味的，并彻底冲洗干净。把你的布挂起来晾干，然后储存在一个有拉链的袋子里，直到你再次需要它。偶尔用小苏打煮一下你的布，有助于保持新鲜。每次使用布料时，都要在一锅沸水中消毒，以确保它可以用于制作奶酪。
提示:如果有奶酪凝块粘在你的布上，在清洗之前用乳清冲洗可能有助于去除它们。
小心普通的芝士布
你可以在当地的杂货店找到粗棉布，但要小心松散的编织。如果你试图把凝乳放入编织松散的材料中，它们可能会直接流入下水道。
模具
是用来塑形奶酪的模板。它们通常有孔或穿孔，以允许乳清正确排出。有些井底是开口的，而有些井底是穿孔的。常见的材料是不锈钢或食品级塑料，因为它们都很容易清洁和消毒。传统的模具是用芦苇、木头或粘土制成的。有时你仍然可以找到这些老式的模具，你可以使用它们，但需要额外的小心，因为这些材料不容易消毒，他们仍然可以很有趣的工作!
注意:如果用的是自制的模具，要确保不是塑料或金属做的，否则会渗入你的奶酪。PVC霉菌不被认为是食品级的，会将毒素渗入你的奶酪中。
我需要一个追随者吗?
跟随器是放置在凝乳上方的圆盘，在挤压奶酪时使重量均匀分布。如果你的奶酪需要压制，你应该使用一个追随者，使它的顶部和底部的形状一致。当制作软奶酪时，你不需要使用跟随器，因为凝乳会在自己的重量下固化。
许多不同的形状和大小
奶酪有各种不同的形状和大小，一些奶酪食谱需要特定类型的模具，如卡门贝尔奶酪、意大利乳清干酪、篮子奶酪……在选择模具时，最好知道你要制作的批量，以及它是软奶酪还是硬奶酪。
滴油盘
滴漏盘通常由不锈钢制成，在压奶酪时放在模具下，以帮助将乳清引导到平底锅或厨房水槽中。
奶酪的新闻
当制作硬奶酪时，你需要在模具中施加重量来巩固凝乳。最简单和最一致的选择是使用．在选择压力机时，要确保它易于组装和清洁。最好的压力机还会有一个量规，告诉你奶酪的重量是多少。
注意:如果你没有压奶酪机，你可以用家里的重物给凝乳增加压力。有些人用水罐、砖头、厚书或手哑铃。
排水垫
排水垫通常由食品级塑料或竹制芦苇制成。在奶酪干燥和陈年的过程中，垫一块垫子可以帮助奶酪下面的空气流通。如果不使用垫子，水分会在干燥和老化过程中积聚和干扰。
打蜡锅
你需要融化蜡然后涂在奶酪上。一个很好的方法是在炉子上。另一个不错的选择是把一个耐热的玻璃或金属容器半浸在一壶水中;这将使蜡间接加热。使用蜡可能会有点乱;让清理更容易的一种方法是把你的罐子或容器专门用来装奶酪蜡。一旦完成，你可以让蜡在你的罐子或容器中凝固和冷却，然后盖上它，储存直到你下一次需要使用它。在给奶酪打蜡的时候，用铝箔纸在表面上涂一层，这样可以防止滴落，也有助于清理。
打蜡刷
把蜡涂在奶酪上最简单的方法之一是用刷．选择牙刷的时候，要选择天然刷毛的，因为合成的刷毛可以融化在你的发蜡里。最好有一个专门给奶酪上蜡的刷子，因为在使用后几乎不可能清除所有的蜡。在使用之间，你可以把你的刷子放在一个拉链锁袋里或储存在蜡里。
蜡
蜡是在挤压和干燥后涂在硬奶酪上进行老化过程，是在老化过程中保护奶酪最方便的方法之一。给奶酪打蜡可以帮助你轻松地保持奶酪内所需的水分水平。
奶酪蜡
蜡有多种颜色可供选择。我们提供奶酪蜡红色，黄色，透明和黑色。颜色的选择主要是基于个人喜好，尽管目前为止红色是我们最受欢迎的。如果你是奶酪制作新手，你可能想要使用黄色的蜡，因为它可以让你看到表面下的情况，而不必把蜡取下来。我们的奶酪蜡是石蜡和微晶的结合，是制作奶酪的理想选择。这种混合物很柔韧，所以在老化过程中不会破裂，并且在老化后很容易从奶酪中去除。
蜂蜡
除了传统的奶酪蜡，我们还备有全天然蜂蜡；如果你用的是蜂蜡，请注意，蜂蜡更脆，在奶酪老化时可能会破裂。我们建议在蜂蜡中加入植物起酥油，使其更柔韧。
重用蜡
当你的奶酪成熟后，你已经除去了蜡，没有必要把蜡扔掉。它可以重复使用多次。要准备用过的蜡，只需将其熔化，然后用奶酪布过滤。这将消除蜡上的任何颗粒。熔化蜡所需要的高温也会使它消毒。
打蜡设备
没办法，脱毛是件很麻烦的事。我们建议使用较旧的设备打蜡，然后仅用于打蜡。理想情况下，你会使用相同的容器加热，融化，冷却，固化，并储存你的蜡。这可以是一个耐热的玻璃容器，一个咖啡罐，一个有盖子的旧罐子。使用同一个容器进行所有这些步骤将大大减少清理，以及为下次做准备。
如果你用刷子打蜡，一定要有天然的刷毛，否则它们会融化。为了减少清洁时间，把刷子和蜡放在同一个容器里，下次加热的时候让蜡从刷子上融化掉。
小心加热蜡
蜡从固态到液态可能需要一段时间，但一旦液化，温度就会迅速上升。养成经常监测蜜蜡温度的习惯。如果蜡达到闪点，所产生的蒸汽将非常易燃。蜡的闪点通常在300°F以上，请不要让您的蜡超过250°F!炉子上的蜡一定要注意。
包装
奶酪卷有很多种。一些包装可以在奶酪老化时使用，而另一些则用于储存成品奶酪。
透明透气膜
透明透气包裹是由一层透明玻璃纸组成。它们是透气的，可以让水分和气体进行适当的交换，形成新鲜空气，帮助奶酪表面成熟。它们有成熟的模具和洗过皮的版本。
双层芝士卷
双层包装有两种，一种用于软奶酪和发霉成熟奶酪，另一种用于洗过皮的奶酪。
软干酪和发霉成熟干酪的包装由紧贴干酪表面的石蜡涂层内层和微穿孔外层组成。内层有助于吸走奶酪表面的水分，外层将允许气体交换，同时控制水分流失。
洗过的奶酪皮的包装是由硫化防脂内层和微穿孔聚丙烯外层组成。内层有助于吸走奶酪表面的水分，抑制表面霉菌的生长，并防止晶体形成，从而导致颗粒状或沙质外皮。外层将允许气体交换，同时控制水分流失。
铝箔包装
铝箔包装是成品奶酪的绝佳选择，因为它的外观很漂亮，有助于减缓水分流失。锡箔纸最适合用来包装陈年奶酪。
pH值和酸度测试
pH值和酸度测试设备用于测量牛奶，凝乳和乳清的pH值和酸度水平。在开始奶酪制作之路时，监测pH值和酸度是不必要的，但一旦你熟悉了奶酪制作过程，想要提高每批奶酪的效果和一致性，监测pH值和酸度会有所帮助。
在奶酪制作过程中，酸度和pH值不断变化，可以帮助你知道你的奶酪是否符合你正在制作的食谱。含量过高或过低都会影响成品奶酪的稠度和风味。
酸奶制造商
制作酸奶时，a会给你最一致的结果。当制作酸奶时，牛奶需要在温暖的温度下成熟至少5个小时，酸奶机将有助于这一点。有很多类型的酸奶机，包括电动和非电动版本。如果你经常制作酸奶，手边准备一个会很有帮助。
笔记本
做笔记可以帮助你记住你在学习过程中犯过的所有美妙的错误!有时候，你犯的“错误”最终会做出美味的奶酪，而你会想再犯同样的“错误”。我们强烈建议在制作奶酪时做笔记，它们对于每批奶酪的回顾都是非常宝贵的，如果使用的是农场新鲜牛奶，这些笔记将在每一季都有帮助。
——文章作者:Ricki Carroll
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