Cheesemaking成分
大多数类型的奶酪只需要两到三种配料:牛奶，文化,凝乳酵素．这些简单的原料将使牛奶成熟，形成凝乳和乳清，并为成品奶酪增加风味。模粉而且添加剂也可以使用。本指南涵盖了所有这些主题，单击链接跳转到该部分，或向下滚动阅读完整指南。
牛奶
牛奶是奶酪制作中最重要的成分，几乎任何种类的牛奶都可以制成奶酪，包括牛奶、山羊奶、绵羊奶、脱脂奶、全脂奶、生奶、巴氏杀菌奶和粉奶。找到高质量、新鲜的牛奶会帮助你做出最好的奶酪。如果你能买到农场的新鲜牛奶，尽量买当天新鲜的牛奶。当使用商店买的牛奶时，等待打开容器，直到你准备好开始。最重要的是，如果你的牛奶尝起来是酸的或“变质”的，就不要用它。
制作奶酪会使牛奶固体中的蛋白质部分凝固并产生凝乳。最初凝乳是一种柔软的凝胶状质地，因为它包含了所有的水和固体。随着凝乳被加热，时间流逝，液体(乳清)被释放出来，凝乳凝结直到变成奶酪。时间、温度、各种友好的细菌和酶决定了每种奶酪的味道和质地。
原料奶
这是直接从奶牛身上取出的新鲜牛奶，经过过滤和冷却。生牛奶可以制成美味的奶酪，因为它的味道很丰富。在大多数情况下，你甚至可以品尝到动物吃草的牧场的甜味。当使用生牛奶时，需要非常小心，因为它没有经过巴氏消毒，有可能滋生流氓细菌。FDA要求生牛奶奶酪在出售前至少要经过60天的陈化处理。如果你对你的牛奶来源不自信，在制作奶酪之前对牛奶进行巴氏消毒是一个很好的做法。
巴氏杀菌奶
这是经过加热杀菌的牛奶。这个方法是由科学家路易斯·巴斯德在19世纪发明的，今天是普遍的做法。路易斯·巴斯德意识到，通过巴氏杀菌法，牛奶可以通过减缓微生物生长引起的腐败而保持更长时间的新鲜。
要对鲜奶进行巴氏杀菌，将牛奶加热到华氏145度，保持这个温度30分钟，然后将牛奶放入装满冰水的水槽中迅速冷却到华氏40度。在进行巴氏消毒时，要始终保持牛奶的温度。时刻注意时间和温度，这样可以消除所有病原体，但不会破坏牛奶蛋白质。
超巴氏杀菌(UP)或超高巴氏杀菌(UHP)
超巴氏奶是各地奶酪制造商的克星。UP牛奶不适用于许多奶酪配方。如果这是你所有可用的，你可能会做一些软奶酪。这种高温处理在某种程度上“杀死”了你的牛奶。要对牛奶进行超巴氏消毒，将其加热到大约280华氏度2秒，然后冷却。这能有效地杀死牛奶中99.9%的细菌。使用超巴氏杀菌法的主要原因是瓶装牛奶可以延长保质期，最长可达9个月。呵!为了延长保质期，我们宁愿把牛奶做成奶酪，而不是九个月后再从杯子里喝，你呢?
均质
均质是一种分解牛奶中脂肪分子的过程，这样奶油就不会上升到顶部。为了均质，牛奶通常在一个大桶中高速旋转，然后通过一个狭窄的筛子来分解脂肪分子。这是大多数商店买牛奶的常见做法。任何顶部没有奶油线的牛奶都是均质的。当使用均质牛奶制作奶酪时，我们建议添加氯化钙，除非你的食谱另有规定。
均质牛奶的原因:
- 延长保质期
- 更容易生产2%、1%和脱脂牛奶
- 消费者偏好
- 更容易将许多动物的奶混合在一起，同时仍能生产出统一的产品
奶油线
这是未经均质的牛奶。它很容易被牛奶上方的奶油线所识别，因此被称为奶油线。它可以经过巴氏消毒，也可以是生的，但在商店里通常很难找到，因为消费者往往会避开有奶油分离的牛奶。
如果你记得送货上门的送奶员，你可能也记得从牛奶顶部舀出丰富美味的奶油。
奶油
奶油是牛奶中的脂肪含量。有各种各样的奶油可供选择，包括浓奶油或鲜奶油，淡奶油和半奶油。一些食谱特别要求加奶油，而另一些食谱则要求加牛奶。由于脂肪含量高，奶油并不适用于所有食谱，所以在去商店之前一定要检查你的配料表。
干奶粉
这是脱水牛奶，当没有其他牛奶时，这是制作软奶酪或酸奶的好选择。在购买之前，请检查包装，因为它可能是超巴氏消毒的，这对某些类型的奶酪来说是有问题的。
将1-1/3杯干奶粉加入3-3/4杯水，混合均匀，这将制成1夸脱牛奶。想要更丰富的口感，你可以在每夸脱牛奶中加入2-4盎司的奶油。
市面上
非乳制品有很多种，包括豆奶、杏仁奶、椰子奶、大麻奶，有些人在奶酪制作中使用了这些牛奶替代品，并取得了巨大成功。我们希望在未来的购买指南中添加更多关于这方面的信息。
文化
发酵剂是一种友好的细菌，可以通过增加酸度来帮助牛奶“成熟”。因为它们是大多数奶酪制作食谱中的关键成分，所以在选择配料时，选择正确的配料是重要的一步。
培养菌的工作原理是发酵牛奶中的乳糖，并启动乳酸的生产，这使得许多变化发生。这种发酵有助于决定凝乳的水分和矿物质含量，并在决定最终奶酪的味道、质地和特征方面发挥重要作用。
当牛奶达到特定温度时加入培养物;每种文化都有一个使其繁荣的理想温度。为了产生优良的培养产品，这些温度指南将是重要的。目标是创造一个理想的环境进行适当的酸发展。
文化是什么样子的，它们会持续多久
培养物通常有粉状的稠度，然后冷冻干燥。它们通常包装在小信封里，很容易放进冰箱里，不占太多空间。由于培养物是冷冻干燥的，它们应该在冰箱中至少保存2-3年。
中温的，热的，或两者都有
有两种基本的培养类型，中温和热温。它们之间的一个主要区别是它们的耐温性。中温性需要低热量，在较高的温度下死亡，而嗜热性需要高热量，在达到这些温度之前不会正常工作。在这两个类别中有不同类型的文化。每种奶酪都需要特定类型和数量的培养，很多时候会使用2-4种培养的组合。
直接设置
直接培养物直接加入温牛奶中。这是最简单、最卫生的选择。
Re-Culturable
当使用可再生文化时，你需要在开始奶酪制作过程之前创建一个母文化。准备母本培养物时，加热1夸脱消毒脱脂牛奶(中温培养物为72°F，热培养物为110°F)，加入培养包，并混合均匀。把你的牛奶放在一个无菌的容器里，密封盖子，不受干扰地放置6-8小时。在这段时间里，细菌会繁殖，创造出你的母体培养物。完成后，母培养物将是一种粘稠的凝胶状稠度，可以新鲜使用或储存。要储存母本培养菌，你可以把它分成冰块托盘并冷冻。冷冻后，可以将立方体转移到密封袋中并储存在冷冻室中。然后用这些冰块作为发酵剂。
模粉
霉菌粉被添加到细菌和霉菌成熟的奶酪中，以增强它们的风味和香气。
白色的模具
使用白色霉菌粉的常见奶酪类型有卡芒贝尔奶酪、布里奶酪和三重奶油奶酪。添加这种霉菌将使这些类型的奶酪具有独特的外观，将有助于抑制不良霉菌的生长，还有助于乳酸的分解，以帮助中和奶酪的酸度，并极大地影响其味道和结构。此外，它有助于成熟过程，特别是在风味方面。
蓝霉粉
在成品奶酪中，蓝霉菌是很容易辨认的。蓝纹奶酪的内部建模和/或外部表面生长是由这种模具引起的。使用时，它还有助于防止不良霉菌的生长，并有助于奶酪的辛辣味道和奶油质地。
红色亚麻布(红色模具)
这种细菌经常用于洗过的奶酪中，如林堡奶酪或明斯特奶酪，并会产生黄色到橙色的外皮。它也有助于质地和味道。
Proprionic Shermanii
Proprionic将生产与瑞士、格鲁耶尔和埃门塔尔风格的奶酪相关的特征眼(孔)、香气和风味。这种培养的成功将取决于在最初的短暂成熟时间之后的温暖陈化期。陈年的细节应该包括在需要这种培养的食谱中。当使用Proprionic时，还需要中温或嗜热培养来转化乳糖并产生酸。
凝乳酵素
凝乳酶是一种用来凝固牛奶的酶。当添加到牛奶中时，它会使蛋白质凝固，牛奶会分离成凝乳和乳清。当然，如果不加进去，牛奶会自己凝固，这是由于高酸性的发展。你添加凝乳酶的原因是为了在酸性水平上升过高之前凝固牛奶，从而产生异味。在正确的“成熟”时间加入凝乳酶可以使牛奶快速凝固，从而保持牛奶的甜味。
凝乳酶有多种形式，包括液体、片剂和粉末。它可以来源于动物或植物。动物凝乳酶更为传统，但近年来蔬菜凝乳酶越来越受欢迎。选择使用哪种凝乳酶通常取决于个人喜好。
动物酶凝
这是凝乳酶最传统的形式，已经使用了几个世纪。动物凝乳酶来源于小牛第四胃的内膜，其中含有肾素和胃蛋白酶。
植物酶凝
蔬菜凝乳酶可以从许多不同的生物体中提取。一个常见的来源是Mucur Miehei。其他常见的来源包括无花果，蓟，荨麻，黄油草，矢车菊，锦葵，短绳草和蓍草。
液体酶凝
这是一种受欢迎的凝乳酶，因为它很容易测量，并迅速混合到牛奶中。凝乳酶液在不使用时应存放在冰箱中。根据凝乳酶的类型，它可以在冰箱里保存4-12个月。如果你的冰箱里有老的凝乳酶，你可能想在扔掉它之前尝试一下。虽然凝乳酶的效力会随着时间的推移而下降，但它不应该变质，你可能只需要使用两倍或三倍的量。
平板电脑凝乳酵素
片剂形式的凝乳酶保质期最长。为了最佳的储存，你可以把它放在冰箱里，在那里它可以持续五年或更长时间。如果不储存在冰箱里，它应该可以保存大约一年。使用片剂时，需要将其粉碎并溶于水中，然后再加入牛奶中，以便均匀地分散在牛奶中。
凝乳酵素粉
粉状凝乳酶的保质期约为一年，最佳保存温度为38°-45°f。这是一种很好的凝乳酶形式，适用于较热的气候，因为它易于测量，而且不像液体凝乳酶那样对温度波动敏感。
去郊游
这是一种弱型凝乳酶。虽然可以用junket来凝固牛奶，并在一些软奶酪制作中使用，但在制作硬奶酪时使用它并不好。奶酪凝乳酶片的药效至少是junket凝乳酶片的四到五倍。
添加剂
在本节中，我们列出了许多制作奶酪时可以使用的常见添加剂。某些类型的奶酪在配方中需要添加一两种添加剂。其他时候，你可能想要添加一个，可能是为了额外的味道或视觉吸引力。很多时候，添加这些添加剂会让你的奶酪有自己独特的特性。一旦你对食谱感到满意，不要害怕跳出框框，尝试不同的添加剂。你很有可能会惊喜地做出自己的招牌奶酪。
着色
如果你或你的家人习惯了黄色或橙色的奶酪，你可能想要添加红木你的配料表。当使用农场新鲜牛奶时，奶酪自然会发出温暖的黄色光芒。当使用商店购买的牛奶时，奶酪通常会保持白色，因此许多家庭在制作硬奶酪时都会在商店购买的牛奶中添加红木。红木的一个有趣的做法是把牛奶分在两个罐子里，只给其中一个罐子上色。在填充模具时，在两种凝乳之间交替，你就会得到一个大理石花纹的奶酪。红木色素是一种安全的植物染料，从南美灌木Bixa Orellana的种子中提取。
奶酪盐
盐可以增强奶酪的风味。一些食谱要求将它添加到新鲜的凝乳中，压制前碾碎的凝乳中，压制后在盐水中使用，甚至撒在奶酪表面或轻轻摩擦。奶酪盐有许多重要的功能。它从凝乳中吸取水分，通过使凝乳收缩来帮助排空乳清，在奶酪制作过程接近尾声时抑制乳酸菌的生长，并通过抑制有害细菌的生长来充当防腐剂。
香草和香料
是许多种奶酪的绝佳配料。我们已经看到了各种各样的组合，既美味又美丽。你可以把新鲜奶酪的边缘卷上香草，或者你可以把香草混合在一起。我们最喜欢的是普罗旺斯的草药、香葱现磨黑胡椒欧芹,百里香，大蒜、莳萝、牛至，罗勒圣人，有了这个，天空就是极限。对于硬奶酪，我们喜欢混合干辣椒，葛缕子种子,孜然．对于硬奶酪，在用凝乳填充模具时，通常会在凝乳中添加草药。
氯化钙
氯化钙是一种盐溶液，用来恢复经过热处理的牛奶中钙的平衡。任何经过巴氏消毒和冷藏的牛奶都应该添加氯化钙。由于牛奶中的钙可以溶解，不能形成牢固的凝乳，结果在商店买到的牛奶中会形成弱凝乳。我们还建议在使用羊奶时使用氯化钙，因为它往往会产生较弱的凝乳。使用氯化钙的一个例外是需要拉伸的奶酪，比如马苏里拉奶酪和波萝伏洛干酪。因为添加物会干扰最后的拉伸阶段。
酸
制作软奶酪时常见的两种酸是柠檬酸而且酒石酸．两者都是天然的，并有助于奶酪制作过程中的酸发展。柠檬酸通常用于制作乳清干酪和30分钟马苏里拉奶酪，而酒石酸可以用于制作马斯卡彭干酪。
脂肪酶
脂肪酶是一种天然的酶，可以添加到许多类型的意大利奶酪中来帮助提升它们的味道。有些奶酪的味道比较温和，加入脂肪酶会让奶酪更加复杂。脂肪酶是一种冷藏粉末，最好能在冰箱里保存六个月。
灰
灰，也被称为活性炭，是一种食品级木炭．当应用于软奶酪的外皮时，它将有助于中和酸性水平，加快干燥时间。中和酸有助于促进奶酪上的霉菌生长。这是最常用的软熟山羊奶酪。如果你发现奶酪上的霉菌生长不一致或很少，下次你可能想尝试使用灰。
——文章作者:Ricki Carroll
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