Cheesemaking过程
就像在罐装、腌制和面包制作中一样，清洁在奶酪制作中也很重要。奶酪制作过程将为友好细菌提供理想的环境，使牛奶成熟;确保你的环境是干净的，这将有助于培养菌保持强壮、快乐和健康，而不必与不想要的细菌竞争。
制作奶酪的第一步是清洁和消毒你的设备和表面。一个简单的消毒方法是，在你的奶酪锅里装满水，把加热安全的潜水设备扔进去，盖上锅盖，把水煮沸，保持沸腾至少15分钟。钳子可以用来从你的锅里取出东西，或者你可以把锅里的东西倒进一个放在水槽里的消毒过的滤器里。一定要有一个消毒的表面来放置你的设备。
为了消毒表面和所有其他设备，每加仑水混合两汤匙家用漂白剂的溶液。用干净的布和溶液擦拭表面。注意:直接接触漂白剂可能会损害奶酪制作细菌的生长，并可能杀死凝乳酶。
在储存设备之前，彻底清洁所有设备并再次消毒是一个很好的做法。
加热牛奶
一旦所有的设备都准备好了，你就可以开始加热牛奶了。食谱会告诉你把牛奶调到什么温度。慢慢加热牛奶是最好的;一个好的经验法则是每分钟增加2华氏度的热量。在整个奶酪制作过程中，你要尽可能准确地控制温度，因为温度会极大地影响奶酪的质量。
直接加热
为了直接加热，把你的牛奶直接放在炉子上。这是一种方便的加热牛奶的方法，只是要注意过热，如果温度上升太快就把锅拿开。锅底厚的锅有助于热量均匀分布。
水浴加热
用这种方法，把一罐牛奶放在装满温水的水槽里。用温度计监测水温，根据需要加入热水来提高牛奶的温度。通常水温会比牛奶高10华氏度。使用水浴法可以帮助你的牛奶保持一致的温度，也不用担心由于直接加热而烧焦。
水套加热
这实际上是直接加热法和水浴法的结合。要制作水套，把一个锅放在一个更大的锅里，然后放在炉子上。在大锅里装满水，把里面的锅围起来，然后在里面的锅里加入牛奶。这个方法是我们最喜欢的方法之一，因为它有助于保持恒定的温度，可以防止烧焦，而且根据需要很容易提高温度。
添加成分
奶酪的颜色
用法:每加仑牛奶20-50滴以上。
如果你正在使用奶酪的颜色现在是时候添加它了。一定要把它和牛奶充分混合。最好一次加一点，每次加完再混合，直到你看到想要的颜色。色素需要在氯化钙、培养物和凝乳酶之前添加。色素应该完全混合，否则会在你完成的奶酪上留下黑点或条纹。
在加入牛奶之前，用1 / 4杯冷却的无氯化饮用水稀释奶酪色素，然后将混合物加入牛奶中充分搅拌。这将确保在加入牛奶时均匀分散。
氯化钙
用法:每加仑牛奶1 / 4茶匙。
氯化钙将有助于产生一个漂亮的厚凝乳，我们建议使用它与商店购买的牛奶和羊奶制作奶酪。需要在培养物和凝血酶之前添加氯化钙。
注意:氯化钙不应用于任何需要拉伸的奶酪，如马苏里拉奶酪和波洛伏洛干酪。
在加入牛奶之前，用1 / 4杯冷却的无氯化饮用水稀释氯化钙，然后将混合物加入牛奶中充分搅拌。这将确保在加入牛奶时均匀分散。
脂肪酶
用法:每加仑牛奶1/16 - 1/8茶匙。
脂肪酶可以帮助你的奶酪增加更明显的味道。它需要在凝血酶之前添加。如果你使用的是含有凝乳酶的培养包，请提前添加脂肪酶。如果您使用单独的发酵剂和凝乳酶，请在添加凝乳酶之前添加脂肪酶。
在加入牛奶之前，将脂肪酶溶解在1 / 4杯冷却的无氯饮用水中，静置20分钟，然后将混合物加入牛奶中充分搅拌。这将确保在加入牛奶时均匀分散。
柠檬酸
柠檬酸用来增加牛奶的酸度，在马苏里拉奶酪和意大利乳清干酪等食谱中都需要它。在加入牛奶之前，首先将柠檬酸溶解在1/4杯冷却的、可饮用的、无氯化的水中，然后将混合物加入牛奶中并充分搅拌。
添加模具粉末
在制作卡门贝尔奶酪、布里奶酪、蓝奶酪和三层奶油奶酪等特定类型的奶酪时，会添加霉菌粉。当使用霉菌粉时，除非食谱中另有说明，否则只需将其与培养物同时添加即可。
不同类型的模具粉末:
- 白霉粉
- 蓝模粉
- 红细菌亚麻布
增加文化
添加培养物是为了使牛奶成熟。按照您的食谱推荐使用哪种培养，并在您的食谱中指定的时间和温度添加它。
当加入培养物时，将它们撒在加热的牛奶表面，等待1-2分钟，然后将它们完全混合。让培养物停留在牛奶表面有助于防止结块，并为培养物补水，使其正确混合。
添加酶凝
当加入牛奶时，凝乳酶会形成像凝乳一样的厚蛋奶冻。按照食谱中建议的凝乳酶用量，并在食谱中指定的时间和温度下添加。
注意:配方测量是基于单一强度的凝血酶，如果你使用的是双倍或三倍强度的凝血酶，请相应地调整。
在加入牛奶之前，将凝乳酶溶解在1/4杯凉的无氯化饮用水中，然后将混合物加入牛奶中充分搅拌，以确保加入牛奶时均匀分散。在牛奶中加入凝乳酶后，按照食谱要求的时间静置。在此期间扰乱或移动锅或牛奶会干扰凝固过程。
添加凝乳酶穿孔包这很管用。把勺子放在牛奶上，把稀释过的凝乳酶溶液倒入勺子里，帮助它分散，然后把勺子浸入锅底，然后把它放回水面，轻轻地混合。继续搅拌凝乳酶，上下搅拌约一分钟。
切割凝乳
凝乳被切割以帮助排出乳清。湿润的奶酪需要大的凝乳，而干燥的奶酪则需要小得多的凝乳。你的食谱应该说明你的奶酪需要多大的凝乳。我们建议在这个过程中使用凝乳刀，除非你的食谱另有说明。
彻底决裂
在切凝乳之前，你要确保你看到一个干净的裂口。为了检查这一点，将温度计的尖端或手指以90度角插入凝乳中，然后抬起。如果凝乳中有明显的分离，那么你就彻底打破了，如果没有，让你的牛奶再静置五分钟，然后再检查。
切均匀凝乳
如果用刀，从锅的一边到另一边均匀地垂直切开凝乳。把锅转90度，做同样的切，这样表面上就会有一个棋盘。接下来用刀沿着相同的切线水平切凝乳，但要有一定的角度。把锅转90度，再重复一次水平切割。完成后，整个锅里的凝乳大小应该是一致的。此时凝乳和乳清应该清晰地分离开来。
我的凝乳里有条鲸鱼
如果有一些较大的凝乳，通常被称为鲸鱼，不要担心，因为它们看起来可以用刀或勺子切。首先让凝乳凝固五分钟，然后轻轻地搅拌凝乳。鲸鱼一出现，就把它们砍下来。
注意:如果你的食谱需要1/4英寸的立方体，你可以用打蛋器把凝乳切成小块。搅拌的时候要轻柔，速度要慢，这样凝乳才能保持原状。
烹饪凝乳
烹调凝乳的过程有助于它们排出乳清，凝固并达到所需的酸水平。你会注意到，煮得越久，凝乳越小，质地越坚实。不同的奶酪需要在凝乳中保留不同数量的水分。你需要参考你的食谱，作为烹饪凝乳的时间和温度的指导。慢慢加热;除非你的食谱另有建议，否则一个好的经验法则是每五分钟增加2度的热量。如果凝乳加热太快，会形成一层表皮，并将水分困在凝乳中，这可能会导致成品奶酪中的水分口袋出现问题。
烹饪时搅拌
烹饪凝乳时，需要搅拌，以防止凝乳在锅底沉淀和结块。我们建议使用您的穿孔包对于这个。刚开始的时候，凝乳会很脆弱，所以你要轻轻地搅拌。当你的凝乳变硬时，它们可以承受更多的搅拌。
让凝乳沉淀
有些食谱会要求将凝乳搅拌;这个术语指的是在烹饪后，在沥干之前，让凝乳在锅底休息。
排凝乳
凝乳煮熟后就可以沥干了。按照你制作的特定奶酪的步骤来做。
软芝士
要沥干软奶酪的凝乳，在滤锅里衬上黄油棉布放入水槽，轻轻地舀入凝乳。一旦所有凝乳都被舀进去，你可以用下面的方法之一，按照食谱中指定的时间沥干奶酪。
- 把细布的两端绑在一起，挂起来晾干。一定要在下面放一个锅或碗来接住乳清，或者直接在水槽上排干。
- 把凝乳折叠在布的两端，把滤嘴放在碗或锅里，以捕捉乳清，然后放在冰箱里继续沥干。这种方法可能需要更长的时间来达到你想要的稠度。
在这个过程中，你可能需要检查你的奶酪一次或两次均匀排水。如果你注意到中间的汁液比边缘多，你可以刮掉边缘，在奶酪周围移动，帮助它均匀地排干。
硬芝士
要沥干硬奶酪的凝乳，在滤锅里铺上黄油细布，放在水槽里或空锅上，然后轻轻地把凝乳和乳清倒进滤锅里。按照你的食谱做指导，让凝乳沥干多长时间。
如果你把乳清放在锅里，它可以用来做乳清干酪，或者用来做汤料、鸡肉或猪饲料，倒在花园里的西红柿上，在烘焙食谱中用来代替水，等等。
霉变干酪
为了榨干三层奶油、卡门贝尔奶酪和布里奶酪等奶酪的凝乳，凝乳直接放入软奶酪模具中，凝乳的重量会自我压缩，这些类型的奶酪之后不需要再压榨。
将模具放在排水架上，下面有一个容器来接乳清或滴液盘。如果模具底部是开放的，首先在模具下面放一个排水垫。模具做好后，把凝乳舀进去，倒满。凝乳会压缩到原来大小的一半。在沥干奶酪的过程中，根据食谱上的说明，把奶酪翻过来放在模具里。
注意:如果你想在奶酪的中间留下一层灰或干香草，在你的模具里填满1/2到3/4的凝乳后加入它们。一旦你做了额外的东西，就用凝乳填充模具的其余部分
成型和压制硬奶酪
成型凝乳
一旦你的凝乳被吸干，就是时候塑造它们了。在选择模具时，要考虑你想要的奶酪的大小和形状。一批两加仑的奶酪应该放入一个模具，一批四加仑的奶酪可以分成两个模具或放入一个大模具。在填充模具之前，先用粗棉布或黄油细布填充。接下来你可以用你的穿孔包．把模具全部填满;当最后的挤压完成时，凝乳会凝固到最初高度的一半左右。如果你只往模具里填一半凝乳，你可能会得到出奇薄的奶酪。一旦凝乳被包装好，在上面放一个跟随者。追随者应该在它和凝乳之间放一小块粗棉布或黄油细布。
去除皱纹
在把凝乳包装好并把跟随剂放在上面之后，花点时间拉一下模具内衬布的边缘，以消除任何褶皱。这会让你的奶酪光滑均匀。
注意:如果你想在你的硬奶酪中加入干香草，你可以在填充模具的时候把它们撒在凝乳上。
紧迫的奶酪
现在你的凝乳已经成型了，现在是时候按压它们了。根据你的食谱，你可以知道给凝乳施加多大的压力。在压榨阶段，乳清会被排出，凝乳会凝固。你需要有一个平底锅来接住乳清，或者在你的模具下面有一个滴水盘，并直接进入水槽。最好的加压方式是用奶酪压机;如果你没有压力机，你可以用手举重物，水罐或厚书。如果使用在房子周围找到的重量，先用秤称一下，这样你就知道施加了多大的压力。
最初的压力通常是十分钟左右，只有很小的压力;参考你的食谱，了解具体的重量和按压时间。初压完成后，你需要翻转奶酪。要做到这一点，从印刷机上取下模具，取下跟随器，轻轻地抬起布料的边缘取出奶酪。轻轻地把布从你的奶酪上拿掉，然后把你的奶酪翻过来，把它插回内衬好的模具里。将小块布和跟随器放回顶部，并在下一次按压间隔时开始按压。在第一次翻转时，你的凝乳已经开始凝固，但仍然很脆弱。在接下来的每一次翻转中，凝乳会越来越多地聚集在一起，这是一个令人兴奋的过程。每次压力增加时，首先以同样的方式取出并翻转奶酪。
盐
硬奶酪卤化
压紧后，硬奶酪通常放在盐水中，以帮助减缓酸的发展，并促进奶酪上的皮形成。要用卤水浸泡你的奶酪，在一个无反应的锅里装满卤水溶液，然后把奶酪放在里面。你的奶酪会浮在盐水里，所以在奶酪上面撒上少量盐。腌制到一半时，把奶酪翻过来均匀吸收。参考你的食谱，了解所需的卤水类型，以及奶酪在卤水中停留的时间。
将下列物质混合制成饱和盐水溶液
- 1加仑水
- 2.25磅盐
- 1 TBS氯化钙
- 1茶匙白醋
腌制软奶酪
盐可以直接加到沥干的凝乳中。加盐可以帮助乳清排出。参考你的食谱添加适量的盐。
用盐腌制霉菌成熟的奶酪
一旦你的凝乳在它们的霉菌中完全凝固，大多数细菌和霉菌成熟的奶酪食谱会让你在表面涂上少量的盐。这将促进乳清流失，并有助于最终的酸度水平。
为衰老做准备
在你的奶酪被压制或形成并加盐之后，它可能需要时间风干。如果你的奶酪已经被压过了，仍然在模具里，把它拿出来，轻轻地把所有的布也拿掉。如果你的奶酪已经成型但没有压过，只要把它从模具里拿出来就行了。将奶酪放在奶酪垫或木板上，盖上粗棉布或细布，按照食谱规定的时间晾干。在干燥阶段，翻动奶酪一整天，确保所有表面都均匀干燥。
一旦霉菌成熟的奶酪完成风干，它应该准备老化。
如果你不想在硬奶酪上留下自然的皮，这里有几个选择来准备老化的硬奶酪。
打蜡奶酪
打蜡有助于限制奶酪老化过程中的水分流失，是在老化过程中保护奶酪的最简单方法之一。
我们建议把设备放在一边，只用于奶酪蜡，因为这有助于减少清理时间。如果你有一个旧的罐子，或者可以在车库拍卖中找到一个，用这个来融化你的蜡，把你的蜡放在里面，直到下次你需要打蜡。如果用天然毛刷刷蜡，合成毛刷会融化到蜡里。
最安全的方法是使用间接加热，如加热双层蒸锅或水套融化你的蜡。熔化时，确保蜡的温度不超过250°F。
选项一:刷蜡
首先在双层锅炉或水套中融化蜡。你可能想要放一张铝箔来接住任何滴漏。一旦你的蜡融化了，用天然的鬃毛刷，在奶酪的表面涂上一层薄薄的蜡。你会想要快速完成，尽量不要刷太多。首先应用于顶部表面和尽可能多的侧面，你可以达到。让蜡在奶酪上冷却变硬一会儿。把奶酪翻过来，在剩下的表面涂上蜡。为了达到最佳效果，至少涂两层。在储存老化之前，让奶酪上的蜡冷却变硬。完成后，让你的蜡在锅里冷却，并把它盖起来，直到你需要再次使用它。
注意:有了这个选项，蜡就不会热到破坏奶酪表面的任何霉菌，所以在老化的过程中要注意蜡下的任何变化。
选项二:将奶酪浸入蜡中
首先在炉子上的锅里融化你的蜡。注意温度，把蜡调到224-236华氏度，然后关掉暖气，如果需要的话，小心地把锅滑到灶台上凉爽的表面上，以防止过热。你可能想要放一张铝箔来接住任何滴漏。接下来，小心地将奶酪的上表面浸入蜡中，让蜡冷却并在奶酪上稍微变硬，然后再蘸一次。一旦第二次浸蜡硬化后，翻转它，并在相同的庄园浸底表面。一旦底部冷却，将奶酪边缘的一半卷进蜡中(就像轮胎沿着道路滚动一样)，冷却后重复。然后旋转奶酪，把剩下的边缘卷进蜡里两次。在储存老化之前，让奶酪上的蜡冷却变硬。完成后，让你的蜡在锅里冷却，并把它盖起来，直到你需要再次使用它。
- 使用这种方法要小心，因为蜡会非常热，为了安全起见，你甚至可能需要使用一副隔热手套。
- 当加热蜡时，千万不要让它达到或超过250°F，因为它会变得易燃。
包扎切达干酪
打蜡有助于限制奶酪老化过程中的水分流失，是在老化过程中保护奶酪的最简单方法之一。
一旦你把凝乳压好，把切达干酪从模具里拿出来，你的奶酪就可以包扎了。首先从消毒过的黄油薄纱上切下两个比奶酪表面略大的圆。将布浸泡在温水中，然后均匀地涂抹在奶酪的上下表面。一定要把布料从中心到边缘熨平。用你刚刚用过的布重新塑造你的奶酪，用你之前用过的最后的压压重量来压它。大约一个小时后，将奶酪从模具中取出。现在切一条黄油细布，以适应奶酪的周长。让这条条浸泡在温水中，然后把它涂在奶酪上，注意去除任何褶皱或皱纹。现在再次重塑你的奶酪，用同样的重量把奶酪压一夜。将切达干酪从模具中取出后，就可以陈化了。
给奶酪上油
另一种准备奶酪老化的方法是简单地用食品级油摩擦它。橄榄油是一个不错的选择，可以与草药、香料或咖啡粉或可可粉等有味道的粉末混合。你的奶酪在上油之前应该风干。一旦干了，检查奶酪表面是否有霉菌生长，如果有霉菌生长，用蘸有盐水溶液的布擦拭，然后让奶酪再干一次。一旦你的奶酪风干了，你就可以在奶酪表面涂上油，防止水分流失，减少霉菌的生长。只要把油擦到奶酪表面，它就可以老化了。在整个老化过程中，你需要根据需要重新涂抹油脂。
老化的奶酪
陈年是你的奶酪真正开始产生真正味道的时候，它本身就是一门艺术。有很多人把他们的时间都花在了奶酪的陈年上;他们被称为affineur。
要想在家里成为自己的亲昵者，你需要创造一个温度在52-55华氏度之间、相对湿度在80-98%之间的环境。这个地方就是你的奶酪洞。
如何调节湿度
为了创造最佳的相对湿度，我们经常把奶酪放在一个有盖的透明塑料容器里。奶酪占用的空间不应超过容器的1/3。最好先在容器里放一块奶酪垫，让空气均匀地流过奶酪底部。有时，奶酪本身就会给容器内的空气增加足够的湿度，而其他时候，我们在里面放一小碗水，甚至一块湿布。可以设置湿度计来检查容器内的湿度水平。如果没有足够的湿度，你的奶酪会变干甚至开裂，如果湿度太大，你的奶酪会过度发霉。你的食谱上应该注明哪种湿度范围最适合你的奶酪。
在容器中陈化奶酪
当在容器中陈化时，尽量不要让太多的水分积聚在里面，滴到你的奶酪上。如果你看到盖子上的水分凝结或底部的水分聚集，一定要在翻动奶酪的时候把它擦掉。你不希望一个潮湿的表面发展或霉菌可能成为一个问题。当使用容器盛放软熟和高水分的奶酪时，要特别注意水分的积累。
在陈化过程中，你的奶酪应该定期翻转，有时甚至每天都要翻转。你的食谱应该说明翻动奶酪的频率。如果储存在容器中，每天打开容器也可以让气体交换到新鲜空气。
家奶酪洞
冰箱
如果需要的话，你可以使用你现有的冰箱，但它们通常比洞穴里的温度低10-15华氏度，而且往往会去除任何未受保护的东西的水分。较低的温度往往会减缓奶酪中酸的生成速度。
为了保护你的奶酪，把它放在冰箱最温暖的地方，通常是一个脆皮抽屉。如上所述，密封容器也可以帮助保持湿度水平。
转换后的冰箱
许多客户会设置一个宿舍大小的冰箱，因为他们占地面积小，而且他们使用冷却元件来帮助保持水分。你可以修改一个旧的冰箱，因为温度可以很容易地控制与调节器像我们的冰箱恒温器。如果把冰箱改装成恒温器，把温度调到52-55华氏度。湿度可以通过放一碗水或一块湿布来控制。注意不要让门开得太久，你潮湿的空气会被房子里更干燥的空气所取代。
有时你可能需要更高的湿度水平，对于这些时刻，我们建议使用如上所述的容器。
葡萄酒冷却器
葡萄酒冷却器是一个很好的选择，因为它们的典型温度范围是50-60华氏度。大多数使用冷却元件而不是像冰箱那样交换空气，这有助于保持葡萄酒冷却器中的水分。如果冷藏箱里放满了奶酪，相对湿度会保持在80%左右。否则，为了帮助增加湿度，您可以在设备内放置一个装有水或湿布的碗，或使用上述容器。注意不要让门开得太久，你潮湿的空气会被房子里更干燥的空气所取代。
地下室或根窖
地下室或地窖通常为奶酪的陈酿保持良好的温度。如果温度接近上面的范围，那么你可以设置一个架子来陈化你的奶酪。在你的书架上，你可以使用单宁含量低的未完成的木材，比如没有结的白松、白蜡树或白杨树。在上面放一个奶酪垫，帮助空气流动。当需要较高的湿度时，您可以使用容器如上所述进行老化。
- Ricki Carroll写的文章
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