要做出最好的面包屑、面包皮、颜色和味道,有很多因素,你对每个细节的控制越多,你对最终结果的控制就越好。乐鱼电竞app官方Pleasant Hill Grain希望通过提供优质的食材,以及强大,可靠的设备和资源来帮助您了解烘焙背后的最佳方法和科学,从而帮助您实现烹饪梦想。在这篇文章中,我们将介绍为什么控制面团的温度和湿度很重要,以及如何在家庭厨房中控制这些因素。
理想的面团温度
你是否见过食谱中提到“DDT”并想知道这是什么意思?DDT代表“理想的面团温度”,它指的是揉面后面团的温度。大多数面包烘焙师的目标温度在75-80华氏度之间。
影响滴滴涕的因素有很多,包括室温、水温、面粉温度、使用的搅拌器以及是否用手揉。
刚磨好的面粉在使用之前是热的,所以在混合面团之前最好让它冷却到室温,或者用冷水代替热面粉。相反,如果你在使用之前分批研磨自己的面粉存放在冰箱或冰柜里,你可以在混合之前让它达到室温,或者用温水抵消冷面粉。
要达到你想要的滴滴涕需要练习和实验,但一旦你了解了温度是如何受到影响的,就更容易知道如何调节它了。如果你是在盛夏烘焙,而不是在隆冬烘焙,你需要确保你的食材更凉爽。用手揉和用手揉也是一样
因为身体的热量比螺旋形面团钩摩擦产生的最小热量要高。有桨的搅拌器比有螺旋形面团钩的搅拌器产生更多的摩擦(从而产生更多的热量)。控制打样环境
在布罗德和泰勒拿出他们的折叠面包机对于家庭烘焙师来说,没有一种简单可靠的方法来控制面团的温度。关于如何在厨房里创造一个温暖潮湿的环境,有一些想法,但即使有这些DIY的选择,也很难创造出最适合你的面团的确切温度和湿度,而且很难保持热量和湿度。
创新的Brod and Taylor校对器精确地保持您设置的温度,在70-195°F(21 - 90°c)的范围内,以5度的增量。它的橱柜是由超级坚韧的增强聚丙烯制成的,带有一个观景窗。不锈钢线架,和所有其他部分适合在校对时折叠。内部尺寸为14.75“x 12.5”x 8.75“高。外部尺寸是(打开):18“x 14.5”x 10.5“高和(关闭):18“x 14.5”x 2.75“高,所以它很容易存储。
让你的面团在室温下在柜台上发酵会导致结果极不一致,这取决于当天的天气和温度。有些厨房通风很差,所以即使一开始温度在理想范围内,也会很快发生变化。
让面团在柜台上发酵也会使面包变干,并在面团表面形成一层不吸引人的表皮。没有人想要干面包,所以把面团放在潮湿的环境中是很重要的,最好是在60-80%的湿度之间,同时发酵。水盘是和布罗德和泰勒校对有助于保持理想的湿度。
面团打样的目标温度
标准:81°F
大多数面包的标准温度是81华氏度,但如果你想通过调整面包发酵的温度来调整面包的味道,请遵循以下指导原则。
酵母:70-85°F
如果酵母在70-75华氏度的低温下发酵的时间较长,那么它会比在75-85华氏度的低温下发酵的时间更酸。知道了这一点,你可以试验温度和发酵时间,直到你的酵母尝起来像你喜欢的那样。
瘦面包:75-78°F
用商业酵母制作的瘦肉面包,如果在75-78华氏度的温度下发酵,效果最好。稍微加热或冷却一点都不会损害面团,也不会显著影响味道。
浓缩面团:80-84°F
脂肪含量在20%或以上的酵母面团称为“浓缩面团”。可添加黄油、酪乳、酸奶、鸡蛋、油和/或糖。这样高脂肪含量的面团在温暖的温度下发酵效果最好,但也不能太热以至于黄油会融化。80华氏度应该是一个很好的打样温度,如果面团从冰箱里出来,我们建议在84华氏度打样。
黑麦面包:80-85°F
黑麦面团需要特别注意,因为它的面筋结构非常脆弱,而且它的酶含量比用现代小麦制成的面包高得多。这些酶虽然对我们的消化有益,但对面团的结构有害。为了加快发酵时间,这样酶就不会有太多的时间影响面团,在80-85华氏度的温暖环境中发酵是理想的。
预发酵:70-72°F。
预发酵剂(也称为“母面团”或“发酵发酵剂”)是在最终面团中用于启动发酵的预发酵剂。预发酵是用来制作面包的,它的味道更浓郁,像坚果一样,保质期更长,更容易消化。如果你的食谱上说把发酵前的食物放在室温下,我们建议把它保持在70-72华氏度。一些食谱会说把发酵前的食物冷藏1-3天,而不是在室温下放几个小时。
凉拌面团
你用的是冷面团吗?冷面团需要更长的时间来发酵。根据经验,每做一磅面团要多花一个小时。冷冻的面团在打样前应先放入冰箱解冻。
布罗德和泰勒面包校对器
布罗德和泰勒是创新的面包箱是一个多用途的厨房工具,非常适合家庭面包面包师,或任何一个欣赏scratch食谱,有机烹饪和健康成分的人。作为发酵面团的终极解决方案,这款始终如一的低温发酵机还可用作酸奶机、巧克力回火机、面包保鲜机、盘子加热机等。
在慢炖模式下,温度可以设定在85-195°F(29 - 90°c)之间,以5度的增量。对于慢炖食谱,建议在传统慢炖锅中设置较低的温度,将温度设置为195°F的最高设置。慢煮时不要使用架子和水盘。为了达到最佳效果,使用重型荷兰烤箱或有严密盖子的高汤锅。慢炖锅的最大尺寸为直径11.5英寸,高8.75英寸,包括把手和盖子。
我们最喜欢布罗德和泰勒面包保鲜盒的一点是它的坚固性。从设计的细节和材料的质量来看,我们的经验是,在长期提供这种产品之后,破损是不成问题的。它组装非常快,感觉扎实,真正是一个坚固,可靠的性能。多年来,我们一直在PHG的测试厨房里使用它,并热情地认可它。
布罗德和泰勒的面包认证和慢炖锅是一本55页的小册子,里面有酵母面包、酸面包、酸奶、黄油、奶酪、克菲尔、康普茶、天培的食谱,还有慢炖锅的食谱,比如烤羊头、拉肉和焦糖“黑”大蒜。
商用面包保鲜剂
我们也提供商用Rofco面团校验器这是面包店和餐馆的理想选择!请参阅下表,了解这些校对器与较小的Brod和Taylor校对器的比较。
面包防菌剂功能表
下面的表格可以让你比较我们的面包保鲜机的功能和关键规格,更多的细节可以在各个产品页面上找到。如果您有问题没有在这里回答,或者只是想讨论您的特殊需求,我们知识渊博的客户服务代表很乐意与您交谈。
笔记1.尺寸是测量长x宽x高,单位是英寸。 | |||||||
面包保鲜剂对比你可以看到这是我们所有的面团校对器(链接在新窗口中打开) |
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检验者 | 温度范围内 | 货架上 | 打样 托盘 |
大小1 | 电 | 重量 | |
Brød & Taylor校对公司 | 70 - 195°F | 1 | 14.5" x 18" | 18 x 14.5 x 10.5 | 200 w, 120 v |
7.25磅。 | |
Rofco RK30校对器 | 140°F | 6 | 11.4" x 18.5" | 16.5 x 25.2 x 36.2 | 550 w、220 v | 66磅。 | |
Rofco RK48校对器 | 140°F | 6 | 18.5" x 18.5" | 23.6 x 25.2 x 36.2 | 550 w、220 v | 88磅。 |